Kaffeebohne ist nicht gleich Kaffeebohne, darüber kann der Freiämter Roland Werthmüller lang und breit Auskunft geben, denn seine Leidenschaft ist das Rösten von Kaffee.

Mitten in Bünzen, in einem ruhigen Wohnquartier nahe beim Waldrand, findet man im Keller eines Privathauses eine kleine, aber feine Kaffeerösterei. Sie gehört Roland Werthmüller, der sich seit seiner Lehre in einer Kaffeerösterei ganz dem Kaffee verschrieben hat. Hier in Bünzen röstet der leidenschaftliche Kaffeeröster seit 27 Jahren Kaffeebohnen jeden Freitagmorgen unter dem Namen «Bohnus» Rohkaffee. Kaffeebohnen, das muss man wissen, bekommen erst durch die Röstung ihre typische braune Farbe und entwickeln auch erst mit diesem Prozess das typische Kaffeearoma. Im Rohzustand, in den grossen schweren Jutesäcken, wie sie Roland Werthmüller vorzugsweise aus Guatemala von einer kleinen Kaffeeplantage erhält, schwanken sie von der Farbe zwischen grünlich, gelblich bis gräulich und auch der Duft lässt nur entfernt an Kaffee erinnern.

Kaffee ist Leidenschaft
Kaffee ist Leidenschaft, das merkt man bei Roland Werthmüller sofort. Für ihn zählt nicht, dass er möglichst viel gerösteten Kaffee verkaufen will, sondern aus den unansehnlichen Bohnen durch Hitze und kontinuierliche Rotation ein natürliches Produkt zu veredeln und es so zur Genussreife zu bringen. Doch eines sei an dieser Stelle vorab genommen. Von der Rösterei riecht man kaum etwas, denn der passionierte Kaffeeröster hat sich durch den Einbau einer Chargenrösterei, die über einen speziellen Filter verfügt, einen kleinen Traum erfüllt. «Ich habe früher ganz einfach von Hand geröstet, doch dann habe ich mir im Jahr 2002 diese moderne Röstanlage einbauen lassen. Dadurch kann ich rund 12 Kilogramm Kaffeebohnen pro Charge rösten.» Konkret bedeutet dies, dass sich zwölf Kilogramm Bohnen auf der Waage zum Ansaugen, zwölf Kilogramm in der Rösttrommel, nochmals so viele Bohnen beim Abkühlen und nochmals gleichviel Bohnen beim Abpacken befinden. Eine ausgeklügelte Anlage, die es Roland Werthmüller ermöglichen würde, auch grössere Aufträge zu bewältigen. Doch der Kaffeeröster aus Leidenschaft macht nur sehr wenig Werbung für seinen Kaffee, der ausserdem sehr langsam und bei niedrigen Temperaturen geröstet wird. Dies ist Voraussetzung dafür, dass der daraus resultierende Kaffee schliesslich ausserordentlich magenfreundlich ist, weil er nicht zu viel Säure entwickelt. Das heisst nicht, dass die Kaffeebohnen, welche Roland Werthmüller röstet keine Säure haben, aber durch den schonenden Röstungsprozess kann sich nicht so viel Säure entwickeln, wie das in einer Grossrösterei der Fall ist. Dort werden die Kaffeebohnen in rund vier Minuten dunkelbraun geröstet. Bei Roland Werthmüller dauert dieser Prozess mindestens zwölf und maximal 18 Minuten, dies bei einer verhältnismässig niedrigen Temperatur von ungefähr 150 Grad Celsius.

Eine überaus sinnliche Sache
Wenn sich die Bohnen in der Rösttrommel befinden, wird den Bohnen das restliche Wasser entzogen. Sprich: aus rund zwölf Kilogramm Rohbohnen werden durch die Röstung rund zehn Kilogramm genussfertige Kaffeebohnen. Gleichzeitig gewinnen die Bohnen durch die Röstung allerdings an Volumen. Sprich: sie gehen auf. Dies ist beim Röstprozess auch deutlich hörbar. Es knackt erst leise, dann immer häufiger und lauter in der Rösttrommel. Jetzt kommt auch der Moment, wo Roland Werthmüller immer mal wieder kontrolliert, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Zum einen tut er dies mit einer Stoppuhr, zum anderen kann er mit einer speziellen Vorrichtung immer mal wieder einige Bohnen aus der Rösttrommel holen und Farbe und Geruch kontrollieren. Wenn die Bohnen ganz langsam braun werden, dann riechen sie laut Roland Werthmüller am Besten. «Wie warmer Guggelhopf», schwärmt er begeistert und nimmt zum Beweis ein paar Bohnen heraus. Mit dem Fortschreiten der Röstung werden die Bohnen nicht nur immer dunkler, sondern sie bekommen auch ein rauchige Note.
Nun ist der Moment der Entleerung der Rösttrommel nahe. Vor allem das erfahrene Auge entscheidet wann die Bohnen zur Abkühlung kommen. Sofort müssen sie alle die Rösttrommel verlassen und werden wieder rotierend langsam abgekühlt, bis dann über eine Art Sauger die Bohnen hochgesogen werden, um danach verpackt zu werden. Der Luftstrom ganz am Ende dient im Übrigen dazu, kleine Steine, die es immer mal wieder in den Kaffeesäcken hat, auszufiltern, denn diese wollen wir schliesslich nicht in unseren Kaffeemaschinen haben. Abgepackt werden die frisch gerösteten Bohnen in speziell beschichtete Tüten, die ein Ventil haben, damit der Kaffee ausgasen kann. «Geröstete Bohnen entwickeln nämlich viel Gas und würden eine Blechdose oder andere Verpackungen einfach sprengen», versichert Roland Werthmüller glaubhaft. Kaffee, von uns häufig täglich getrunken, verlangt viel Fachwissen, damit er für den Endkonsumenten auch wirklich zum Genuss wird.

Bettina Leemann
10. Februar 2018
Bilder: Bettina Leemann und Richard Wurz

Mehr zu der Kafferösterei von Roland Werthmüller findet man unter www.bohnus.ch

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