Schwarz, heiss und dampfend in einer kleinen Porzellantasse serviert, weckt er Lebensgeister, der Kaffee.

Für die einen ist er ein Gebräu, das nur mit Rahm, Milch oder Zucker geniessbar ist. Für andere ist er nur schwarz wie die Nacht trinkbar. Doch einig sind wir Kaffeetrinker uns wohl alle: Nämlich dass ohne Kaffee in unserem Leben etwas fehlen würde. Mir geht es auf jeden Fall so. Ohne Kaffee komme ich am Morgen nicht in die Gänge und bin nur schwer ansprechbar. Auch am Abend, bevor ich ins Bett gehe brauche ich einen Kaffee. Warum auch immer, für mich gehört der schwarze «Türkentrank» nun einfach zum Alltag. Ich kann nicht sein ohne ihn. Ja, es ist in der Tat so, dass ich ohne Kaffee leichte Entzugs-Erscheinungen kriege. Sprich ich bekomme Kopfschmerzen, die wieder verschwinden, sobald ich meine Dosis Kaffee bekommen habe. Grund genug, um mich einmal näher mit der Materie Kaffee zu beschäftigen.

Was ist guter Kaffee?
Eine ketzerische Frage. Ich stellte sie einem Barista. Also einem Experten, was die Kaffeezubereitung anbelangt. Silvano De Matteis führt in Bremgarten das Cafferino am Kornhausplatz. Das Reich von Silvano De Matteis ist zum einen ein Fotoatelier, und zum anderen ein Café, in dem man «perfekten» Kaffee geniessen kann. Dazu hat der Barista auch die nötige Ausrüstung, sprich eine richtige italienische Kaffeemaschine. Diese ist dafür zuständig, dass man hier seinen Kaffee wie auch immer geniessen kann: Klein und schwarz, grösser, sogar Filterkaffee ist bei Silvano De Matteis im Angebot. Ausserdem ein Getränk, dass sich Koffeinkick nennt und eigentlich mehr in Richtung Tee geht. Aufgebrüht werden dabei die getrockneten Schalen der Kaffeekirsche, die mehr Koffein enthalten als die Kaffeebohnen selbst.

Mahlgrad und Extraktion müssen stimmen

Aber das Hauptaugenmerk liegt bei Silvano De Matteis schon darauf, Kaffee aus Kaffeebohnen zuzubereiten. Dazu werden die ganzen Bohnen frisch gemahlen. Bereits der Mahlgrad entscheidet, wie später der Kaffee schmecken wird. Grob ist die Mahlung bei einem Filterkaffee, fein bei einem Espresso. Auch eine Rolle spielt die Kaffeebohnenmischung. Dass diese tatsächlich unterschiedlich sind, merkt man erst, wenn man mehrere Mischungen vor sich liegen hat. Die Bohnen haben verschiedene Aromen. Man kann ähnlich wie bei einem Wein von Brombeere über Caramel alles Mögliche riechen. Im Unterschied zum Wein verfügt Kaffee über rund 800 Aromen, während beim Wein bereits bei 400 Schluss ist.

Die Sache ist komplex
Kaffee ist also um einiges komplexer. Wichtig ist neben den richtigen Bohnen das Wasser, sodann der Druck und die Wärme, mit der das Wasser auf die gemahlenen Bohnen trifft. Dies übernimmt die italienische Maschine. Bei ihr kann Silvano De Matteis die unterschiedlichsten Feinheiten einstellen und damit die Extraktion des Pulvers optimal steuern. Das ist eine Wissenschaft für sich, die sich schliesslich in einer wunderschönen Crema ‒ sprich das «Schäumchen» auf dem Kaffee ‒ äussert. Die Zubereitung von Kaffee, das merkt man schnell, ist wirkliche Leidenschaft und viel komplizierter, als einfach nur auf den Knopf zu drücken.
Ob man den Unterschied wirklich merkt? Nach meiner Meinung schon, werte Leserschaft. Probieren Sie es bei Gelegenheit doch einfach einmal aus. Das heisst jetzt nicht, dass Sie nur noch so Kaffee trinken müssen und dass Ihre Kaffeemaschine nichts wert ist. Nein, auch bei mir zu Hause steht ein nicht perfekter Vollautomat. Dieser macht, wenn er mit einer «guten» Kaffeemischung gefüttert wird, nach meiner Meinung «guten» Kaffee. Wie «guter» Kaffee schmeckt, das muss Mann oder Frau selbst herausfinden. Seien Sie neugierig und probieren Sie verschiedene Variationen aus.

Bettina Leemann
04. Februar 2018
Bilder: Bettina Leemann

Nähere Informationen zum Cafferino von Silvano Dei Matteis in Bremgarten gibt es auf www.cafferino.info