Der Holzofen für eine Vera Pizza Napoletana ist nicht mehr zwingend ‒ der Elektroofen «Scugnizzonapolitano» ist eine genehmigte Alternative.
Die Geschmäcker der Pizza-LiebhaberInnen sind verschieden und so ist auch das Angebot an Pizzen sehr unterschiedlich. Es soll hier auch weder ein Lob noch eine Kritik an irgendeiner Pizzeria festgehalten werden, mann und frau hat meistens eine Lieblings-Pizzeria und bevorzugt die dem eigenen Geschmack entsprechende Pizza. Auch lassen wir den Pizzaiolo aus dem Spiel und den Produzenten des Pizzateigs. Es geht für einmal um nichts anderes als um den Produktionsort, den Ofen. Es ist durchaus verständlich, dass es aus wirtschaftlichen Gründen und aufgrund der Platzverhältnisse es vielerorts nicht möglich ist, die Pizzaherstellung in einem Holzofen zu vollziehen. Im Jahre 1984 wurde aber in Neapel mit Unterstützung der Region Kampanien aufgrund der Verbreitung von Fast-Food-Pizza und Tiefkühlpizza die «Associazione Verace Pizza Napoletana» gegründet. Diese setzte sich zum Ziel, die Tradition der Pizza Napoletana zu wahren. So dürfen nur ihre Mitglieder auf der ganzen Welt, welche die traditionelle Herstellungsweise anwenden unter Verwendung der korrekten Zutaten, ihre Pizza als Vera Pizza Napoletana (echte napolitanische Pizza) bezeichnen. Die Grundstoffe bestehen aus Weichweizenmehl, Bierhefe, natürliches Trinkwasser, geschälte Tomaten und Meersalz. Als Zutaten können Knoblauch, Oregano, frisches Basilikum und Mozzarella di Bufala Campana verwendet werden.
Die Vera Pizza Napoletana wurde 2005 als Warenzeichen innerhalb der Europäischen Union eingetragen und seit 2010 ist die traditionelle Zusammensetzung und das Herstellungsverfahren des Produktes als «garantiert traditionelle Spezialität (g.t.s.)» geschützt. Die Krönung erhielt die Vera Pizza Napoletana 2017, als sie zum «immateriellen Kulturerbe der Menschheit» ernannt wurde. Also auf die gleiche Stufe gehoben wurde wie zum Beispiel die Basler Fasnacht, die Kunst des Trockenmauerwerks oder die traditionelle Geigenbaukunst in Cremona.
Was soll das, werden Sie sich fragen. In den Regeln der Associazione ist klar festgehalten, dass das Backen der Pizza Napoletana ausschliesslich in einem Holzofen erfolgen darf. Dass dies landauf, landab nicht eingehalten wird, ist keine Neuigkeit. Aber dass die Associazione Verace Pizza Napoletana nun einen einschneidenden Schwenker macht, stimmt einerseits nachdenklich, bekommt doch ein Kulturerbe einen herben Riss; andererseits ist es ein wirtschaftlicher Trost für jene Pizzerien, die über keinen Holzofen verfügen. So hat nun die Associazione die Tür geöffnet und nimmt Rücksicht auf die wirtschaftliche Entwicklung. So hat ein kampanischer Ofenbauer den elektrischen Pizzaofen «Scugnizzonapolitano» entwickelt, der den höchsten Ansprüchen genügen soll. Also fertig mit den Diskussionen ob Holz- oder Elektroofen, wichtig ist, dass mann oder frau die Pizza geniesst, wenn auch Mitglieder der Associazione in Neapel festhalten, dass eine Vera Pizza Napoletana erst dann echt ist, wenn sie in einem Holzofen gebacken wird.
Richard Wurz
19. Juni 2020
Bilder: zVg